Drei Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Petersilie grob von den Stängeln zupfen. Beides zusammen mit einem Wiegemesser fein hacken. Danach in 8 gleichgroße Häufchen teilen. Die Essiggurken ebenfalls fein würfeln.

Das Rouladenfleisch nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit je einem guten Esslöffel mittelscharfen Senf bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß würzen. Die aufgeteilten Petersilien-Zwiebel-Häufchen und die gehackten Essiggurken gleichmäßig darauf verteilen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und abschließend gleichmäßig auf den Rouladen verteilen. Die Seiten leicht einklappen und die Rouladen aufrollen. Mit einer Rouladennadel die Öffnung verschließen.

Butterschmalz oder Öl in einem (Schnellkoch)Topf erhitzen und die Rouladen darin rundum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und eine in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel anbraten. 4 gehäufte Esslöffel Mehl dazugeben und braun rösten. Mit 1 Liter Wasser ablöschen und das Mehl dabei mit einem Schneebesen klümpfchenfrei schlagen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß würzen. Danach einmal kurz aufkochen lassen. Die angebratenen Rouladen zurück in die Sauce geben. Zwei in Viertel geschnittene Karotten dazugeben. Im Schnellkochtop für 25 Minuten kochen. Im normalen Topf sollten die Rouladen gute 2 Stunden leicht vor sich hinköcheln.

Den Rotkohl fein raspeln. Mit dem Kloßteig, Mehl, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss mischen. Teig abschmecken.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Aus dem Teig kastaniengroße Kugeln formen und platt drücken. Im heißen Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten.