Die Karotten schälen und sehr fein raspeln. Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver mischen.

In einer Rührschüssel die Eier zusammen mit dem Zucker 5 Minuten schaumig rühren. Das Pflanzenöl dazugeben und unterrühren. Anschließend die fein geraspelten Möhren dazu geben und unterheben. Als letztes die Mehl-Mandel-Mischung mit den flüssigen Zutaten verrühren.

Eine Backform (Kastenkuchen-, Gugelhupf- oder Backform nach Wunsch) fetten und den Teig einfüllen. Im 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen backen. Je nach Backform dauert das unterschiedlich lang. Meine Muffingröße hat ca. 15 Minuten gedauert. Eine Kasten- und Gugelhupfform würde ich ca. 35 Minuten backen. Anschließen mit einer Stäbchenprobe testen ob der Teig durch ist.

Die Backformen auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen und den Karottenkuchen anschließend aus der Form stürzen. Danach komplett erkalten lassen. Wer mag, kann den Kuchen mit Puderzucker bestäuben.