Bei den Temperaturen darf es auch gerne mal was erfrischendes sein. Wenn auch was gebackenes :). Denn diese Muffins fühlen sich so wunderbar leicht, luftig und energiespendend an. Die Frische liefert die Zitrone und die Buttermilch, Kokos bringt noch den restlichen Karibik-Flair.

Ne Quatsch: die Muffins sind wirklich zu empfehlen. Schnell zusammengerührt und gebacken und mit dem Puderzuckerguß eine kleine Sünde wert. Also backt sie nach und lasst es Euch munden.

– 250g Mehl

– 2 TL Backpulver

– 1/2 TL Natron

– 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß

– 1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)

– 50g Kokosflocken

– 1 Ei (M)

– 100 g Zucker

– 100 ml neutrales Öl

– 350 ml Buttermilch

– 150g Puderzucker

– 3 EL Zitronensaft

– Kokosflocken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Muffinsblech mit Förmchen auslegen.

Mehl, Backpulver, Natron, Muskat, Zitronenschale und die Kokosflocken miteinander mischen.

In einer zweiten Schüssel, das Ei mit dem Handrührer kurz verquirlen. Zucker, Öl, Buttermilch und 1 EL Zitronensaft hinzufügen und weiterrühren. Die Mehlmischung vorsichtig unterrühren.

Den Teig in die Förmchen füllen und auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind. Die fertigen Muffins kurz in der Form ruhen lassen und dann auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Puderzucker und Zitronensaft zu einem Guß verarbeiten und über die Muffins geben, mit Kokosflocken bestreuen. Ich hab auf jeden Muffin noch eine Cranberry gesetzt, da noch im Vorratsregal vorhanden ;).