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Brot & Brötchen, Herzhaft - Gebacken

Schwäbische Laugenbrötchen

Schwäbische Laugenbrötchen aus Hefeteig.

Mein allerliebstes Brötchen ist das Laugenbrötchen. Leider sind die Bayern aber eher Meister der Brezn, statt der Laugensemmel („Breznsemmel“ !!!). Und so freue ich mich jedes Mal, wenn eine Reise in die Heimat ansteht. Denn die Schwaben wiederum, die können, so muss man es leider sagen, sowohl das Laugenweckle, als auch die Brezel sehr gut. Darum gibt es in München am Wochenende für mich meist ein Sesambrötchen, denn das ist mein zweitliebstes Brötchen und beim Bäcker, der mit Hof… beginnt, einfach unschlagbar gut. In Reutlingen gibt es dafür dann direkt zwei Laugenbrötchen, eines zum Frühstück und eines zum Abendessen.

Frische Laugenbrötchen – ganz einfach selbermachen

Damit ich auch in München ab und an in den Genuss komme, habe ich nach langer Zeit endlich mal wieder welche selber gebacken und direkt den Vergleich gemacht: Natron vs. Laugenperlen. Denn ich konnte einfach nicht glauben, dass das normale Haushaltsnatron die Kraft für ein richtig gutes Laugenbrötchen haben sollte. Mein Fazit direkt vorab: mich konnte die Variante mit Natron nicht überzeugen. Geschmacklich ganz gut, aber farblich weit ab von einem schönen Laugenbrötchen. Und das zählt für mich definitiv dazu.

Bei den Laugenperlen ist etwas mehr Obacht geboten. Man sollte am besten mit Schutzbrille und Handschuhen arbeiten, da die Lauge ätzend ist. Lasst die Teiglinge daher nicht in die Flüssigkeit plumpsen, sondern legt sie mit einer Schaumkelle in die Flüssigkeit. Gut abgetropft würde ich sie sicherheitshalber auf zwei bis drei Lagen Backpapier legen oder ihr verwendet eine Dauerbackmatte und ein Backpapier. Diese Variante ist meiner Meinung nach nur minimal aufwändiger, macht geschmacklich aber einiges her. Die Laugenbrötchen schmecken so deutlich eher wie die vom Lieblings-Bäcker. Die Laugenperlen könnt ihr ganz einfach im Internet bestellen.

Ofenfrische Laugenbrötchen wie vom Bäcker.

Zutaten

  • 680 g Mehl, Typ 550
  • 30 g frische Hefe
  • 300-400 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • ½ TL Zucker
  • 40 g Laugenperlen
  • grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Die Hefe in 50 ml lauwarmes Wasser bröckeln und verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel abwiegen. Das Hefewasser nun ebenfalls dazu geben. Mit 300 ml lauwarmen Wasser auffüllen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Hefeteig verarbeiten. Ist der Teig zu fest eventuell noch mehr Wasser dazu geben. Den fertigen Hefeteig 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

  2. Hat sich der Teig verdoppelt, in 70 g schwere Stücke teilen. Alle Teile zu glatten Kugeln formen (ich mach das immer mit der Wirken-und-Schleifen Methode, dazu gibt es viele Videos im Internet) und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

  3. 35-40 g Laugenperlen in einem Liter kaltem Wasser auflösen (hier bitte genau die Packungsanleitung eurer Laugenperlen beachten und am besten mit (Schutz)Brille arbeiten). Ein Backblech mit mindestens zwei Lagen Backpapier auslegen und die Hälfte der Teiglinge von jeder Seite je 1 Minute in der Lauge baden. Mit einer Schaumkelle gut abtropfen lassen und mit etwas Abstand auf das Backblech setzten. Mit einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Wer mag mit groben Salz bestreuen.

  4. Die Brötchen im 220 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und vom Backpapier lösen. Mit der anderen Hälfte Teiglinge genau so verfahren.

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2 Comments

  • Reply mascha

    In RT müssen es dann aber schon die Laugeweckle vom Berger sein, gell?

    19. Juni 2020 at 21:06
    • Reply Ines

      Haha, selbstverständlich. Das sind wirklich die allerbesten.
      Liebe Grüße,
      Ines

      19. Juni 2020 at 21:10

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