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Nachdem ich letztes Jahr im November fast eine Woche in Griechenland bei der Feta g. U. Produktion verbringen durfte, möchte ich euch dieses Erlebnis und natürlich ein schnelles und köstliches Rezept für Feta Häppchen nicht vorenthalten. Sucht ihr auf meinem Foodblog nach Feta, dann findet ihr einige Rezepte damit. Von Pasta mit Chicorée, Schafskäse und Pekanüssen über klassische Sigara Börek mit Spinat und Schafskäse, einfachen Tomatensalat oder einer raffinierten Rote Bete Tarte. Nicht nur deshalb habe ich mich sehr über die Einladung gefreut, sondern auch weil ich sie wieder mit Sabrina von Feed me up before you go-go antreten durfte.

Echter Feta aus dem Süden Griechenlands

Mit einer kleinen Gruppe geht es also auf Feta Erkundungstour nach Kalavryta, einem Örtchen im Norden der Halbinsel Peloponnes, dem südlichsten Teil des griechischen Festlands. Im Winter ist Kalavryta auch als zweitgrößtes Skigebiet von Griechenland bekannt. Doch bis zur Hochsaison ist es zum Glück noch ein Weilchen hin und wir genießen noch einige warme, sonnige Tage bei verschiedenen Tagesaktivitäten. Neben der Feta-Produktion und Besuchen bei zwei Landwirten geht es unter anderem zur größten Fledermauskolonie Griechenlands und zu Klöstern, die in Felswände gebaut sind. Wir besichtigen Denkmäler und das Museum in Kalavryta mit seiner tragischen Geschichte. Die Reise endet mit einer Zugfahrt bis ans Meer.

Doch der eigentliche Grund der Reise wird schon beim ersten gemeinsamen Abendessen klar. Bei keinem einzigen Gericht, und wir bekommen wirklich viel zu essen, fehlt der Star: echter Feta g. U. Damit der sich so nennen darf, muss er bestimmte Kriterien erfüllen. Eines davon ist, dass alle Produktionsstufen innerhalb eines abgegrenzten geografischen Gebiets durchgeführt werden müssen. Beim Feta trifft das z.B. nur auf bestimmte Gebiete in Griechenland zu. In der Region Kalavryta gibt es über 1200 Bauernhöfe, die mit ihrer Schafs- und Ziegenmilch zur Feta Produktion beitragen.

Der echte Feta darf übrigens ausschließlich in Griechenland hergestellt werden. Er muss zu mindestens 70 % aus Schafsmilch und bis zu 30 % aus Ziegenmilch bestehen. Eine der sieben Regionen, in denen Feta in Griechenland hergestellt wird, ist zum Beispiel der Peloponnes. Hier ist die Luft besonders sauber, da keine Industrie angesiedelt ist. Die Wiesen sind nicht nur reich an saftig grünem Gras, sondern hier wachsen auch viele Kräuter, die die Schafe und Ziegen fressen.

Der Kreislauf der Feta-Herstellung beginnt auf den Bauernhöfen. Zwei davon besuchen wir. Der erste zählt mit ca. 200 Tieren zu den kleineren, der andere mit ca. 1200 zu den größten. Jeweils morgens und abends werden die Schafe und Ziegen gemolken. Die Tiere verbringen einen Großteil des Tages auf den Weiden, zum Melken stehen sie allerdings in Reih und Glied am Eingang der Melkstation und wissen genau, was nun folgt. Nur durch sie kann am Ende der cremige Feta aus der Region entstehen. Jedes Tier liefert dafür pro Tag bis zu 1,5 kg Milch.

Die Bauernhöfe sind Teil einer lokalen Kooperative, die die Bäuerinnen und Bauern unterstützt und aus der Schafs- und Ziegenmilch in ihrer Produktionsstätte verschiedene Produkte wie Feta, Joghurt, Milchreis und andere Milchprodukte herstellt. Manche Produkte werden sogar auch nur lokal, rund um Kalavryta, verkauft. Die Milch wird auf den Höfen in Tanks gesammelt, die täglich von der Kooperative abgeholt werden. Außerdem erhalten die Bauernhöfe das Futter und tierärztliche Unterstützung von der Kooperative.

Wie wird daraus am Ende Feta?

Aufgrund einiger technischer Schwierigkeiten verzögert sich das Anlaufen der Feta-Produktion leider um ein paar Tage und wir können die mittlerweile 110 Mitarbeiter und Maschinen nicht in Action sehen. Produziert wird jedes Jahr von November bis Mai.

Im hauseigenen Labor der Kooperative wird die abgeholte Milch der Bauernhöfe auf Viren, Bakterien und Antibiotika untersucht. Erst wenn sichergestellt ist, dass die Milch den Qualitätsstandards entspricht, wird sie weiterverarbeitet. Hierfür gilt, dass innerhalb von 48 Stunden nach Anlieferung der Milch die Feta Produktion nach traditioneller Art starten muss. Die Milch wird dafür pasteurisiert und in große Tanks gefüllt. Anschließend wird Lab hinzugefügt, um den Gerinnungsprozess in Gang zu bringen. Die eingedickte Masse wird schließlich in kleine Stücke geschnitten, damit die Molke austreten kann.

Danach erhält der Feta seine Form. Der Käsebruch wird je nach Lagerung in Block-Formen oder in Viertel-Räder gepresst. Die Viertel-Räder werden anschließend in Buchenholzfässer, die alle 3-4 Jahre erneuert werden, in ausreichend Salzlake für 2 Monate gelagert. Die Block-Formen in Blechkanister, ebenfalls mit ausreichend Lake, für einen Monat. Dort entwickelt der Feta, je nach Lagerung, sein typisches Aroma und kann anschließend verkauft werden.

Der perfekte Snack – schnelle Feta Häppchen

Wenn ihr mal einen schnellen Fernsehsnack braucht oder ihr noch nach einer Idee für Partyfood sucht, dann kann ich euch die Feta Häppchen nur empfehlen. Ihr könnt sie eigentlich mit allem toppen, was ihr wollt. Ich hab mich für ein leicht säuerliches Kürbis Chutney entschieden, aber kann mir z.B. auch gut karamellisierte Zwiebeln dazu vorstellen. Eurer Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Damit der Filoteig so schön goldgelb und knusprig wird, müsst ihr einfach jede Schicht mit etwas Olivenöl einpinseln, den Feta einrollen und im Airfryer oder Backofen in ein paar Minuten knusprig backen. Und schon ist es fertig.

Auch bei Sabrina findet ihr ein Feta Rezept, es ist uns sogar auf unserer Reise begegnet ist: Feta me meli <3

Dieser Beitrag entstand im Rahmen einer Pressereise von PDO Feta. Vielen Dank für die Einladung!